Meravigliose le prime melanzane lucide, biologiche e polpose! Un tortino sfornato ci stava tutto, vero?! Allora, pulire, affettare e mettere a riposo sotto sale, per mezz'oretta, le melanzane. Grigliarle appena e predisporne un letto in pirofila con olio e pangrattato. Preparare un frullato di ricotta, mortadella, salvia, latte, e speck in parti uguali. Spalmare la crema ottenuta sul letto di melanzane e ricoprire con poca salsa di pomodoro e pezzetti di basilico. Procedere formando almeno tre strati e concludere con melanzane, pangrattato, pomodoro, basilico olio e grana. A 180° in forno per circa 30 minuti. Una parmigiana rivisitata e lieve!!!! Si fa per dire!!!
Lessare la cicoria e dopo averla ripassata in padella con cipolla e pancetta dolce, unire un uovo a ogni 200 g di cicoria sbattuto con del grana o a gusto del pecorino. Preparare del buon brodo di pollo e delicatamente irrorare le verdure in carbonara con esso, avendo cura di spezzettarle e girarle delicatamente con una frusta. Servire ai piatti fumante.
Lessare gli asparagi e a tre a tre avvolgerli in fette di prosciutto cotto. Preparare una besciamella vegetale (vedi ricetta del grano saraceno più avanti con specifiche per la salsa vegetale al parmigiano) e dopo aver unto d'olio una pirofila disporre la salsa, gli involtini e di nuovo la salsa. Cospargere tutto con pangrattato saltato in padella con un filo d'olio e profumato al rosmarino. Infornare per 30 minuti a 180°/200°.