Torta di ricotta con confettura

Meravigliosa ricetta, per un impasto morbido e leggero, privo di burro e uova, ma tanto goloso!!!!
Questa base vale sia per la torta sia per fare dei biscotti ai frutti di bosco niente male:

70 ml di latte
200 g di ricotta di mucca
70ml di olio d’oliva
350 g di farina 00
zucchero 150 g
un pizzico di sale fino
una bustina di lievito in polvere
una bustina di vanillina o una fialetta di essenza alla vaniglia
si otterranno così 750 g di impasto

Mettere a scolare la ricotta dal siero in eccesso
A parte setacciare la farina e aggiungervi il lievito in polvere e la vanillina o la fialetta profumata
Unire lo zucchero e poi formare il solito vulcano che accolga al suo centro l’olio e il sale
Amalgamare con una forchetta il tutto finché l’olio non risulterà ben assorbito
Aggiungere il latte e delicatamente cominciare a lavorare con le mani fino a rendere la pasta omogenea
A questo punto allungare l’impasto sul piano di lavoro e incorporare la ricotta poco alla volta
Piegare e allungare il panetto con le mani fino a quando non risulterà ben amalgamato
Riporlo a riposo in una ciotola per circa 30 minuti a temperatura ambiente

la farcitura:
confettura di fragole( o altra a gusto proprio) 80g
2 albumi
1 tuorlo per spennellare
farina di cocco 60 g
zucchero semolato 20 g
per guarnire: granella di zucchero e scagliette di mandorle o ciò che vi ritrovate in casa e più vi aggrada!

Trascorso il tempo di posa, prelevare l’impasto base, lavorarlo ancora qualche minuto e dividerlo in due parti
Stendere una parte sul piano di lavoro e appiattire leggermente con il mattarello, fare lo stesso con il secondo panetto
Imburrare e infarinare uno stampo da forno ed apporre il primo disco di pasta sul fondo dello stesso, avendo cura di pizzicare i bordi per coprire tutta l’area del recipiente in modo uniforme
Far ammorbidire nel frattempo la confettura a bagnomaria e cospargerla sulla superficie del dolce stendendola con la lama appiattita di una spatola
Unire lo zucchero alla farina di cocco e dopo aver montato a neve ferma i due albumi, incorporare i primi ai secondi continuando a utilizzare la frusta elettrica
Stendere il composto ottenuto sulla confettura di fragole
Coprire il tutto con la seconda parte di pasta preparata sigillando bene le estremità
Sbattere il tuorlo in un ciotola con un filo di latte e spennellare la superficie del dolce ( facoltativo)
Prima di infornare a 180° per 30 minuti cospargere con la granella e i filetti di mandorle, per decorare
Sfornare e prima di servire lasciare raffreddare
Sentirete che gusto!